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明星私房菜

类别:2011年秋季号作者: 章楚吟、崔宁发布时间:2012-08-15 09:48:49访问次数:7371

“家”的味道

 

撰 文/章楚吟

 

“明星私房菜”的选题刚一出炉,“京尚”编辑部的小编们立即开动脑中的搜索引擎,回忆种种蹭饭心得,排出各自心中的美食榜单,其中著名老旦演员王小砖的拿手菜“江西炒粉”人气十足。


炒粉所用的米粉以大米为原料,史料记载“五胡乱华,华人南迁闽浙赣时,仍以稻米榨条而食”它的历史可见一般。时至今日台湾、广西、云南、贵州、湖南、江西等地都有以米粉为主的特色料理,其中江西炒粉以浓油赤酱、口味鲜香著称。


王小砖平日里热情好客,剧院里品尝过这道“王”府特色菜的同事绝不在少数。本次“京尚”独家探访,快来看看美味是如何诞生的吧——


先将米粉用沸水煮6-8分钟,过冷水后沥干,瘦猪肉、生姜、红绿辣椒切丝、小葱切段,鸡毛菜洗净待用。
接着出场的是王小砖的独家自制酱汁。为使米粉具有诱人的色泽和鲜、香、爽、辣多层次的口感,她在酱汁加入生抽、老抽两种不同的酱油并用少许鸡精、胡椒粉、辣油、辣酱、香油调味。


看似简单的美食,却越是考验烹饪“大师”的功底。“王府”炒粉之所以质地柔韧,入口滑爽,为“吃客”们津津乐道,王小砖也是下足了功底。在下锅翻炒前,沥干的米粉需先用微波炉中火加热2分钟。一来吸收米粉中多余的水分,二来,经由加热,米粉翻炒起来韧劲十足,不易折断。


最后加热油锅,煸炒肉丝、辣椒、生姜、小葱,再将鸡毛菜、米粉倒入翻炒,浇上酱汁合拌收水、起锅,一碗香喷喷的炒粉就此诞生!


作为“江西人家”餐桌上的常见美食,炒粉的用料朴实无华,却融合了稻米纯正天然的香味和配料营造出的多层次口感,如同一口上好的老旦唱腔——醇厚而韵味悠长。


犹记那一折《李逵探母》中“儿在外漂荡着风雨颠沛,白发人揪心肠日夜牵挂”的唱词。一碗来自家乡的美食,也许就能真切的让游子感受来自家人的牵挂,传递着独属于“家”的滋味。


在上海生活了十多年的王小砖,随着时间的推移,也不断改良着这道“家乡菜”,不时会创新的加入干贝、河虾等本帮食材,经由她的妙手烹饪,为这道由来已久的江西美食赋予了独属上海厅堂的细腻口感,成为了诸多“吃客”心中的NO.1。

 

 

 

 

 

 回味菜品


撰 文/崔 宁

 

退却了聚光灯下“解君忧闷舞婆娑”的悲戚,大火蒸煮中霸气外露的甲鱼与玲珑可人的童子鸡的“对戏”却是另一番诱惑景象……


《霸王别姬》的故事太经典了,而“霸王别姬”也是一款久负盛名的传统菜。江苏人坚持这是苏菜的杰作,山东人则宣称这是鲁菜的代表,凡此种种,皆与“垓下”以及楚汉相争之双方主力的籍贯有关。如今,在鲁地妹子隋晓庆的改良烹调下,“霸王别姬”的千古浪漫飘溢出的则全是正宗的齐鲁味道——


将少许去核的红枣、西洋参、银耳、百合、陈皮、香菇、麦冬、淮山、生姜及葱,与洗净的甲鱼、鸡一并置入大号汤钵内,掺入精盐、倒入黄酒、色拉油、水,加入两勺白糖,大火45分钟,至鸡肉、甲鱼肉酥烂即可出锅。


但凡美食,皆讲究“色香味”俱全。平心而论,此道“霸王别鸡”,“色”,没有江浙沪传统小食的精雅别致,没有西式餐盘中各种菜品间火舞狂欢般的绚烂色彩;“香”,也没有诸多川菜火辣辣的穿透力,但其“味”,却着实将鲁菜的鲜与嫩发挥得淋漓尽致——


甲鱼和鸡,本都是鲜香味道,两个都是小荤,一同烹调出来,绝无腻口之感,在多种中草药和配料炮制出的沉郁浓汤中浸润后,二者便若那霸王与虞姬的吟唱,更添几许水乳交融的美,一口下去,甲鱼里透着一股鸡肉的丝滑,鸡肉里升腾出一溜儿甲鱼的爽口;几口鲜汤,糅合着红枣的甘、银耳的润、百合的微苦、陈皮的酸甜、香菇的鲜沁,若是再配上一盅醇和馥郁的老黄酒,便甚为完美了。


隋晓庆说,平时排练演出任务重,嗓子容易疲劳,但又不可大补,甲鱼和鸡肉性平、味甘,加些西洋参,可以提高免疫力、记忆力、消除疲劳,加些麦冬,润肺清心,这些一起吃不会上火,还有美容的作用哦,对演员来说是极好的。

 

 

 

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